Récemment, des membres de l'équipe Home Coffee Solutions ont visité l'un de nos fournisseurs de café, Reunion Island Coffee Roasters , pour visiter ses installations et découvrir ses techniques spécifiques. La visite nous a permis de découvrir les étapes de stockage et de déballage des grains de café, les différentes méthodes de torréfaction utilisées, et enfin, nous avons pu découvrir les subtilités de chaque torréfaction lors d'une dégustation traditionnelle.
La visite en elle-même a été une révélation : les énormes piles de grains de café vert ne couvriraient apparemment que deux semaines de commandes, et avec l'ajout prochain d'une deuxième machine d'emballage pour suivre la cadence, l'entreprise est clairement en pleine croissance. Il était toutefois encourageant de constater qu'elle reste fidèle à sa philosophie de torréfaction artisanale, notamment grâce à l'intégration d'une torréfaction en petites séries, afin de maintenir le contrôle et la quantité spécifiques nécessaires à une torréfaction véritablement artisanale. Ils semblent comprendre que, si la croissance est une excellente chose, le maintien du même niveau d'expérience reste leur priorité absolue.
Lors de la dégustation, ce qui nous a le plus frappés, c'est la tradition de l'expérience. Une étiquette et une procédure précises ont dicté la façon dont nous avons dégusté chaque café et nous ont permis de comprendre à quel point le processus doit être précis pour que le café soit évalué avec précision. Des éléments tels que le temps d'infusion, la température, le retrait de la pellicule, l'épaisseur des grains et le placement de la cuillère font partie intégrante du processus et confèrent à la dégustation une dimension plus authentique qu'une simple dégustation rapide dans un café. L'un des aspects les plus intéressants de notre visite a été la présentation de deux procédés de fabrication du café : naturel (dépulpé) et lavé (humide).
En général, les grains de café sont préparés selon une méthode dite « lavée ». Cette méthode comprend le dépulpage, le lavage et la fermentation, la fermentation étant la plus importante. Le café, y compris sa parche et son mucilage, est immergé dans l'eau pendant une durée déterminée. Cela permet aux sucres du mucilage de se décomposer et de s'extraire naturellement des grains. L'élimination des sucres nettoie les grains, d'où le nom de « café lavé ».
Mais l'île de La Réunion propose désormais du café selon une nouvelle méthode de préparation. Si les grains de café « lavés » offrent une saveur spécifique, le « procédé naturel » offre un profil aromatique très différent et très intéressant. Ce procédé consiste à cueillir les grains de café à maturité maximale et à les laisser sécher au soleil sur une plate-bande surélevée ou une terrasse, enveloppés dans le fruit. Le café est déplacé tout au long de la journée pour éviter la fermentation. Ce long séjour dans le fruit, associé au séchage supplémentaire, fait ressortir les arômes fruités intenses du café.
Notre équipe a eu l'occasion de déguster deux échantillons du même café, cultivé et torréfié de manière identique, mais avec chaque traitement. Sans information sur la similitude des cafés, aucun membre de notre équipe n'aurait pu établir de lien entre les deux profils de café, tellement ils étaient différents. Les saveurs fruitées du café apportaient une douceur et une intensité plus prononcées, contrairement au profil plus intense et riche du café lavé.
Traitement du café lavé avec fermentation
Transformé naturellement sans fermentation
Ci-dessous, vous pouvez voir comment le niveau de fermentation affecte l’ensemble du profil aromatique du café :
Ce qui est intéressant, c'est que nous sommes partis de cette conclusion : les deux types de processus et de grains ont chacun leur place dans notre monde du café.
L'île de La Réunion recommande généralement d'utiliser des grains de café naturellement transformés pour les lattes, les cappuccinos et les boissons spéciales, car les arômes fruités se marient bien avec le lait. Les lattes que nous avons dégustés au café après la visite l'ont confirmé : les arômes fruités et le lait se mélangeaient pour un goût de fraise et de crème, une alternative agréable et subtile aux grains de café traditionnels utilisés dans les lattes actuels.
Les grains lavés sont parfaits pour vos cafés noirs de base ou vos expressos, et il est conseillé de les boire tels quels pour profiter pleinement de la saveur.
Nous sommes fiers de proposer une gamme alléchante de produits réunionnais pour nos clients, qu'ils soient au bureau ou à domicile. En déplacement ? Rendez-vous au café réunionnais situé à Roncevaux (385, avenue Roncevaux, Toronto, ON M6R 2N1).
